Aritza, mozolua, txakala, goikoetxe… estos son solo algunos de los tipos de manzanas que se utilizan para elaborar la sidra. Cada una de ellas tiene un sabor y punto de acidez diferenciado, que es lo que otorga su personalidad a las distintas sidras que se ofrecen en las sagardotegis (sidrerías). Si lo que quieres es entrar de lleno en el mundo sidra, te ofrecemos alguna información básica que te puede resultar muy útil.

De enero a mediados de mayo

El mejor momento del año para degustar la sidra va de principios de año a bien entrada la primavera. Puedes hacer una ruta de sagardotegis y probarla servida directamente de la kupela (barrica). Además, vivirás un ritual muy particular: el txotx. Si escuchas que, de repente, alguien grita esta palabra (que hace referencia al tubo que se inserta en la barrica), levántate y acércate con tu vaso a la kupela de la que esté saliendo la sidra. Presta atención porque el grifo no se cierra y, en cuanto la persona que esté delante de ti haya llenado su vaso, deberás poner el tuyo y procurar evitar que la sidra acabe derramada. Eso sí: cuando lleves aproximadamente un tercio, para y bebe de inmediato, para poder disfrutar del sabor del todo.

Desde Astigarraga a Urnieta

Gipuzkoa es una tierra marinera y es allí donde encontraréis la mayoría de las sagardotegis. Y, ¿por qué?, os preguntaréis… Pues resulta que en el siglo XVI, la sidra, además de ser bebida habitual para la población, era parte del salario de los marineros vascos que faenaban en el Atlántico Norte, en busca del bacalao y la ballena. En sus contratos se especificaba que cada tripulante de estos barcos debía recibir dos o tres litros de sidra al día. Fue así como aparecieron muchos caseríos-lagares que la producían para satisfacer las necesidades de los marineros. Poco a poco, en las sidrerías donde se iba a probar y elegir la sidra que se iban a llevar en sus expediciones, se empezó a servir comida para no realizar la cata con el estómago vacío. Y para el siglo XX, las sagardotegis empezaron a fijar un menú que ha acabado por convertirse en el típico: con la sidra de diferentes kupelas, podrás comer tortilla de bacalao, bacalao frito, asado o al pil pil (según la sidrería), txuleta a la parrilla, nueces, queso y membrillo. Y no se trata de escoger: el menú incluye todos los platos.

De la tradición a hoy en día

La constelación de sidrerías que salpica toda Gipuzkoa es rica y variada. La mayoría de las sagardotegis están alejadas de los núcleos urbanos y, aunque en la ciudad encontrarás algunos establecimientos que imitan su decoración y costumbres, en ellos no se produce sidra, solo se sirve. Para llevarte una experiencia de verdad, acércate a algunas de las más populares (que además son las mayores productoras), como Saizar, Zapiain, Gurutzeta, Zelaia, Lizeaga, Petritegi y Barkaiztegi, esta última muy cercana al centro de Donostia.

También te proponemos una con encanto: Urbitarte, en Ataun; una innovadora, Astarbe, en Astigarraga, que ha empezado a elaborar espumosos a partir de sidra. Y, finalmente, aunque un poco alejada, Larre Gain, en Hernani, desde la que disfrutarás de un paisaje absolutamente precioso, en pleno monte.

Aunque los protocolos por la pandemia pueden haber alterado un poco el ritual de las sidrerías, vale la pena que las conozcas. En Zinema7 podemos ayudarte a llegar a todas las que hemos mencionado, y recomendarte algunas más. Disfrutarás de una de las experiencias más excepcionales de tu viaje, pero ¡recuerda que hay que decidir de antemano quién conduce a la vuelta!